高端餐饮的进与退 探访山东餐饮业转型“范本

2017-06-10 20:41

  摘要:在餐饮行业寒冬时期,餐饮集团成为全国转型最快的餐饮企业之一,开始放下身段走“亲民线”。如今,消费人群中的90%都来自大众消费群体,打造出济南餐饮业转型“范本”。近日,记者采访了餐饮集团总经理孙建军,深度解析高档餐饮企业转型背后的突围之。

  2012年12月4日,中央出台“八项”,“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”新风吹遍全国,从那时起,作为“三公消费”主阵地的高档餐饮企业几乎一夜之间被打入“冷宫”,营业额不断下滑。据统计,仅在2013年2月份,内一些高档餐饮企业营业额就下降40%至60%,高档餐饮企业开始纷纷寻求转型之。

  在济南,若问哪家酒店最高档,十有都会说:当然是鱼翅大酒店。作为年上缴利税上亿元的餐饮集团,曾经缔造了济南高档餐饮界的传奇。在餐饮行业寒冬时期,餐饮集团成为全国转型最快的餐饮企业之一,开始放下身段走“亲民线”。如今,消费人群中的90%都来自大众消费群体,打造出济南餐饮业转型“范本”。近日,记者采访了餐饮集团总经理孙建军,深度解析高档餐饮企业转型背后的突围之。

  随着房租、原材料价格、劳动力价格等成本上涨因素,中国餐饮业利润不断下降,而中央出台的“八项”则成为中高档餐饮业下滑的重要推动力,曾经车水马龙、宾客满堂的星级酒店几乎无人问津。面对行业“寒冬”,很多中高档酒店有的谋划转让、,有的停业寻找新商机,有的裁员降低成本。

  1999年成立的餐饮集团可谓高端餐饮行业中的翘楚,此次餐饮业“寒冬”餐饮也未能躲过。从春节前开始,本该是日进斗金的黄金季经营却异常惨淡。不过孙建军却表现的很从容,在他看来中国中高档餐饮转型期迟早都会到来,早在2012年,深耕餐饮行业达14年之久的孙建军就嗅到转型的味道, “行业洗牌是一种市场与决策的良性互动,老百姓的认可与否才是检验企业成败的标准。转型调整,服务于社会,是餐饮服务发展的根本。”

  近日,记者在英雄山上的皇家花园酒店门口看到,酒店里的厨师们摆起了包子摊,热气腾腾的包子不断被搬出来售卖,共有1.5元、2元、3元不同价位。过往的行人纷纷停下脚步,购买的人群里有环卫工,也有送快递的小哥,还有普通的上班族。也许曾经他们觉得“酒店”这样的招牌遥不可及,而如今普通的消费者也能够吃上来自酒店大厨的家常味道。

  “得老百姓者得餐饮。”孙建军一直这一,餐饮集团原在济南共有4家店,分别为鱼翅大酒店、鱼翅皇酒家、皇家花园酒店、鹊华居酒店。现已拆分为6家店,位于千佛山上的“鱼翅皇酒家”现在改名为“随心圆酒楼”。 孙建军介绍,原来鱼翅皇酒家是纯高端酒店,现在随心圆酒楼转为中端酒店,把高品位、高品质、高享受的“三高”服务辐射到平民。“推出138元、168元、198元的套餐,同时也增添一些平价菜。”位于佛慧山脚下的鱼翅大酒店分别被为“大酒店”和“御景风味城”, “御景风味城”是完全针对低端消费的餐厅,“炝拌土豆丝8元,风味大拉皮12元,大葱烧豆腐18元,风味茄子22元,糖醋里脊、鲜笋烧肉、密椒贵妃翅等卖38元。除正常的推广渠道,目前还加入了网络团购的模式。加上酒水,顾客在风味城人均消费不会超过60元,团购能到40元。到目前为止,“御景风味城”66个房间几乎天天都满,通过网购、团购的顾客每天不少于30桌,有时50至60桌。

  目前酒店婚宴也不再走高端线元等不同价位的婚宴,寿宴、朋友宴等,不设最低消费。孙建军介绍,目前餐饮酒店消费人群90%都来自普通大众。

  “在餐饮集团看来,将来高端消费肯定还要有一定的市场,但大众消费是餐饮业的主流。“除了婚宴,满月宴、商会和社会组织宴请、团队聚餐、旅游餐等都能接。”孙建军说,比如旅游餐,一桌300块钱也能做出来,8个菜一个汤。也可以吃饺子宴,一个人30块钱,“消费价格下降了,但服务员的服务态度、工作热情度、标准化、规范化都是一样的。

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